年末年始は、食事のことで一年でいちばん気が張る時期だと思います。
理由は二つあります。普段と違うものが食卓に出ること。 そして、病院と薬局が休みに入ること。
この記事は、11月か12月のはじめに読んでもらうつもりで書いています。当日になってからでは、準備が間に合いません。
まず、お餅のことです
毎年、年末年始にお餅の事故が報道されます。消費者庁も毎年12月に注意を出しています。
お餅は、噛む力と飲み込む力の両方が要る食べものです。
- 噛んでも細かくならない（ちぎれず、伸びる）
- 水分を含むと、くっつく
- 冷めると硬くなる
「とりあえず刻む」の前にで、小さく切れば安全とは限らないと書きました。お餅は、その典型です。 小さく切っても、口の中でまとまって塊になります。
小さく切る、では足りません
よく言われる対策は「小さく切る」「よく噛む」ですが、噛む力が落ちている方には、どちらも効きません。
噛めないから細かくならず、細かくならないまま喉に行く。ここが危ないところです。
病院は、お正月でも餅を出しません
ここは、はっきり書いておきます。
私がいた病院では、お正月だろうが、いつもどおりの食事を出していました。
餅は出しません。 理由はひとつで、喉に詰まる危険性が高すぎるからです。
入院している方は、家にいる方より状態が悪いことが多い。だから病院は出さないのだ、という見方もできます。でも、噛む力と飲み込む力が落ちているなら、見るところは同じです。
「お正月だから」は、出すものを決める理由にはなりません。病院は、お正月でもそうしていました。
代わりになるもの
お正月の雰囲気を残したいなら、こちらです。
- とろみのついた汁物に、別の主食を合わせる ── 雑煮の汁はそのままで、餅のかわりに ごはん・パン・麺が食べにくくなったときで書いた形にする
- 芋類 ── 里芋、じゃがいも。雑煮の具として違和感がありません
- はんぺんや豆腐 ── 白くて、汁を吸って、やわらかい
おせちは、見た目より硬いものが多いです
おせちは保存の都合で、水分が少なく、味が濃く、硬いものが集まっています。
食べにくいものの例です。
- 黒豆、数の子 ── 皮が口に残る、粒がばらける
- かまぼこ、昆布巻き ── 弾力があって、噛み切りにくい
- 栗きんとん、芋きんとん ── やわらかいが、口の中の水分を奪ってまとまる
- 酢の物 ── 酸味でむせることがあります
逆に、向いているものもあります。
- 煮しめの里芋、大根、かぼちゃ ── 煮えていればやわらかい
- 卵焼き、だし巻き ── やわらかく、味もついている
- 茶碗蒸し ── 介護食としてほぼ理想の形です
和食の店では、三が日にこうしていました
ここは、調理の側の話です。病院ではお正月に特別なものを出していませんでしたが、和食の店では出していました。 そこでやっていたことを書きます。
三が日は、かなりご年配の方が来店されます。
だから、店の側が、作り方を変えていました。 献立を変えるのではなく、作り方を変えるんです。
祝いの小鯛
お正月の魚です。これを、こうしていました。
三枚におろして、身と骨を別々に焼く。
そして提供するときに、身をさらに一口大にカットして出す。
やっていることは二つです。骨を先に外しておくことと、口に入る大きさにしておくこと。 お客さんが骨と格闘しなくていいし、自分で切り分けなくていい。
大きいものは、全部カットしていました
小鯛だけではありません。大きいものは、すべて一口で食べられるようにカットして提供していました。
茶碗蒸し
出汁の割合を少し多くして、やわらかめに蒸す。
そして中に入れる具材も、さらに細かくしています。
茶碗蒸し自体がやわらかいので、そのまま出していると思われがちです。でも、中の具が噛めなければ、やわらかい茶碗蒸しの意味がありません。 そこまで見ていました。
出汁の割合を変えるというのは、出汁とあんかけで書いた話とつながります。水を増やすのではなく出汁を増やすので、やわらかくなっても味は落ちません。
田作りは、基本的に出していませんでした
固い小魚です。食べられる方にはカットして出すこともありましたが、基本的には提供しないようにしていました。
理由は、刺さることがあるからです。
ここは、家庭でも同じように考えてほしいところです。骨のある小魚、殻のあるもの、固くて尖っているもの。 これらは「硬い」とは別の危なさがあります。やわらかさの段階とは関係なく、刺さります。
店がやっていたことは、家でもできます
上に書いたことで、特別な技術が要るものはほとんどありません。
- 骨は先に外す
- 大きいものは、出す前に一口大に切る
- 茶碗蒸しは、出汁を少し多くしてやわらかく蒸す。具は細かく
- 刺さるものは、出さない
「とりあえず刻む」の前にで、刻むのは最後に考えることだと書きました。ここで言っているのは、刻むことではありません。 出す前にひと手間かけて、口に入る形にしておくという話です。
お正月の料理をやめる必要はありません。作り方を変えるだけです。 店がやっていたのは、それでした。
休みに入るもの、入らないもの
ここは看護師として伝えたいところです。食べものの話より、こちらが大事かもしれません。
年末年始は、こうなります。
- かかりつけ医 ── 多くは12月29日前後から1月3日前後まで休み
- 薬局 ── 同じく休み。処方が切れると出せません
- 訪問看護・ヘルパー ── 事業所によって休みの日が違います
- 救急と当番医 ── 動いていますが、普段より混みます
11月中にやっておくこと
- 薬の残りを確認する ── 年末年始をまたいで足りるか。足りないなら、12月の受診のときに相談してください
- とろみ剤の残りを確認する ── これも切れます。とろみ剤の選び方で書いたとおり、銘柄が変わると使う量の感覚も変わります。年末に慌てて別のものを買うと、濃さが変わります
- 宅配の年末年始の配送日を確認する ── だいたい12月下旬に受付が止まり、1月上旬まで届きません
- 訪問の事業所の休みを聞いておく ── 「年末年始はどうなりますか」と一言聞くだけです
- かかりつけの休診日と、近くの当番医を書いて貼っておく
人が集まる日は、食事がいちばん乱れます
親戚が集まる、孫が来る。本人にとってはいい日ですが、食事の管理がいちばん崩れる日でもあります。
起きやすいことです。
- みんなと同じものが出てくる ── 悪気なく、普通の形態のものを渡されます
- 食べるのが遅いので、急かされる ── 食事に時間がかかるようになったときで書いたとおり、急ぐとむせます
- 話しながら食べる ── むせたとき、どうするかのとおり、これが危ない
- 酒が出る ── 本人が飲む場合も、周りが飲んで注意が緩む場合も
一言だけ、先に言っておく
全員に説明する必要はありません。台所に立つ人と、本人の隣に座る人だけに伝わっていれば足ります。
どう本人に伝えるかで書いた考え方と同じです。説得ではなく、共有です。
寝正月のあとに来るもの
もうひとつ、年末年始のあとに起きやすいことがあります。
動かない日が続いたあと、食べる量が落ちることがあります。
- 生活のリズムが崩れる
- 日中横になっている時間が長くなる
- 口を動かす回数が減る
入院で落ちるもので書いたことと、構造は同じです。入院していなくても、同じことが起きます。
1月の中旬に「正月から食べが悪い」と気づくことがあります。そのときは、年末年始の過ごし方まで戻って考えてみてください。
こういうときは、休みでも相談してください
年末年始だから我慢する、というのが一番よくないところです。
- 食べたあとに、熱が出た
- むせ込みが続く、声がかすれる
- 半日以上、水分がほとんど取れていない
- 急にぼんやりしている、呼びかけへの反応が鈍い
当番医か救急に連絡してください。 迷う段階で、電話で相談していいところです。
まとめ
- 病院は、お正月でも餅を出しません。 喉に詰まる危険性が高すぎるからです
- お餅は、小さく切っても安全にはなりません。 噛む力が落ちている方には別のものを
- おせちは硬いものと水分の少ないものの集まり。煮しめ、卵、茶碗蒸しは向く
- 和食の店は、三が日に献立ではなく作り方を変えていた ── 骨を先に外す／出す前に一口大に切る／茶碗蒸しは出汁を多くしてやわらかく、具は細かく
- 刺さるものは出さない。 田作りのような固い小魚は、やわらかさの話とは別の危なさがある
- 11月中に、薬・とろみ剤・宅配・訪問の休みを確認する
- 人が集まる日は、台所の人と隣の人にだけ伝えておく
- 正月のあとに食べが落ちることがある。休みの過ごし方まで戻って考える
- 休みでも、熱・むせ・水分が取れないときは相談する
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この記事を書いた人
調理師の資格が取れる高校を卒業後、看護師として病院に勤務。集中治療室（ICU）を経て、再び食の世界へ。医療と調理の両方の現場から、家庭でできる療養食のことを書いています。
看護師／調理師／食育インストラクター／野菜ソムリエ
