介護食を調べると、わりとすぐ「ミキサー」が出てきます。
買うべきなのか。買っても使わないのではないか。
先に、正直なところから書きます。
病院の調理場でも、特別な器具は使っていませんでした
私は病院の調理の現場にいました。
そこで特別な器具を使っていたかというと、使っていませんでした。普通の調理器具で作っていました。
これは、家庭で作る方にとって大事なことだと思います。道具を揃えないと介護食が作れない、ということはありません。
家庭でやわらかくする5つの方法で5つの方法を挙げましたが、そこにミキサーは入れていません。 切り方、加熱、下処理、冷凍、つなぎ。どれも特別な道具は要りません。
「とりあえず刻む」の前にでも書いたとおり、形を崩すのは最後に考えることです。 ミキサーも同じです。
それでも、作りたいものがあるなら
要らない、という話ではありません。作りたいものがはっきりしているなら、あったほうがいいです。
私が「これなら」と思うのは、すり流しです。
和食の作り方のひとつで、療養食とかなり相性がいい。 でも、名前を聞いたことがない方のほうが多いと思います。
すり流しとは
食材をすりつぶして、出汁でのばした汁物です。
料亭や割烹では、お椀で出される一品として扱われます。具が主役ではなく、汁そのものが主役の料理です。
ポタージュに似ていますが、牛乳も生クリームも使いません。出汁で作ります。 そこが決定的に違います。
なぜ、これを勧めるのか
療養食として見たときに、構造がよくできているからです。
1. 形がないので、噛む力が要りません
すりつぶしてあるので、噛む必要がありません。「とりあえず刻む」の前にで書いたとおり、形を崩すのは最後に考えることですが、どうしても必要な段階はあります。 そのときに、はじめから形のない料理として成立しているものを選ぶほうがいい。
2. 出汁でのばすので、薄くなりません
これが大きいところです。
水でのばせば味が薄くなりますが、出汁でのばすぶんには薄くなりません。 出汁とあんかけと「味がしない」と言われたときで書いてきたことが、そのまま形になっている料理です。
3. もともと、とろみがついています
ここがいちばん大事です。
すり流しには、最初からとろみがついています。 しかも、何かを足してつけたとろみではありません。
じゃがいものすり流しなら、じゃがいも自身の澱粉質で、とろっとした食感になります。 それ以外の食材でも、すりつぶした固形物が入っているぶん、普通の出汁よりは重い口当たりになります。
片栗粉や葛は、基本的に入れません。料理の中身そのものが、とろみになっているということです。
ミキサーにかけてさらさらにしたものは、水のようにすっと流れてむせやすくなります。でもすり流しは、とろみがついた状態で完成する料理です。 あとから何かを足すのではなく、作り方のなかに入っている。
4. 硬いところも使えます
キャベツの芯、ブロッコリーの茎。硬くて食べにくいから残していた部分も、すり流しなら使えます。
家庭でやわらかくする5つの方法では「切り方を変える」ところから始めましたが、すりつぶす前提なら、硬さは問題になりません。
5. ペーストで冷凍できます
すりつぶした状態で冷凍しておいて、食べるときに出汁でのばす。 これができます。
作り置きと冷凍で書いた作り置きの考え方と、そのまま合います。手間のかかる部分だけ先にやっておくわけです。
作り方
基本の流れはこうです。
- 食材をやわらかく火を通す（茹でるときに、塩を少し加えておく）
- すりつぶす（すり鉢でも、ミキサーでも、ハンドブレンダーでも）
- 出汁を少しずつ足しながら、のばす
- 繊維や皮、種があるものは、裏ごしする
- 加熱しながら、少量の塩で味を整える
出汁の割合に、正解はありません
「出汁と食材を何対何」という決まった比率は、ありません。 調理法は食材によって変わるからです。水分の多い野菜と、ほくほくした芋では、同じ割合にはなりません。
やり方としては、出汁を一気に入れずに、少しずつ足してのばしていきます。 そのほうが、ちょうどいいところで止められます。
薄くなっても、やり直せます
ここは、作ったことのない方に知っておいてほしいところです。
薄めすぎても、修正は効きます。 加熱すればいいだけです。
裏ごしをしたあと、加熱しながら味を整えていけば、その工程で水分が飛びます。 濃さは、最後に火の上で決められる。
だから、量を間違えることを怖がらなくていい料理です。計量が決まっていない料理なのに失敗しにくいのは、ここが効いているからです。
味を整えるのは、少量の塩
しょうゆや調味料をあれこれ使う料理ではありません。加熱しながら、少量の塩で整えます。
ひとつコツがあります。食材を茹でる段階で、塩を加えておく。
こうしておくと色味がよくなり、そのうえで味がまとまりやすくなります。 あとから塩を足して味を決めるより、素材の側に薄く塩が入っているほうが、仕上がりがきれいにそろいます。
「味がしない」と言われたときで書いたことと、方向は同じです。塩を増やさずに、味を立てる作り方になっています。
裏ごしが、最後の仕上げになります
繊維のあるもの、皮や種があるもの。これらも使えます。
最後に裏ごしをすれば、繊維や皮だけを取り除けます。
ここは面倒に見えるところですが、裏ごしができるかどうかで、使える食材の幅が変わります。 すりつぶしただけでは口の中にばらけて残るものが、裏ごしを通せば残りません。
すり鉢か、ミキサーか
伝統的には、すり鉢ですります。 きめが細かく仕上がります。
ミキサーやハンドブレンダーを使えば、すりつぶす工程は一気に楽になります。 量が多いときほど差が出ます。
ただし、裏ごしの工程は残ります。 ミキサーにかけても、繊維や皮は細かくなるだけで、消えてはくれません。そこは最後に裏ごしをしてください。
ミキサーが役に立つのは、すりつぶすところです。
向く食材
火を通してやわらかくなるものなら、だいたい使えます。
- 緑のもの ── 枝豆、グリーンピース、ブロッコリー、そら豆
- 甘みのあるもの ── かぼちゃ、とうもろこし、にんじん、さつまいも
- 芋類 ── じゃがいも（澱粉質で、それ自体がとろみになります）
- 白いもの ── かぶ、長いも、豆腐、白身魚
- 硬くて残しがちなもの ── キャベツの芯、ブロッコリーの茎
繊維があるものも、使えます
「ごぼうやれんこんは繊維が残るから無理」と思われがちですが、裏ごしをすれば使えます。
皮や種があるものも同じです。先に完璧に取り除いておく必要はありません。 最後に裏ごしを通せば、繊維や皮だけが残って、中身は通ります。
使いにくいのは、味の濃すぎるものくらいです。出汁の味が立たなくなります。
ミキサーを回すときのコツ
ここは、使ってみないと分からないところです。
水分がないと、ミキサーは回りません。
食材だけを入れて回そうとしても、刃の周りで空回りして、上のほうが混ざらないまま止まります。
やり方はこうです。
少しずつ水分を足しながら、数回に分けて回す。
一度に全部入れて一気に回そうとすると、うまくいきません。少し回して、様子を見て、水分を足して、また回す。この繰り返しです。
足す水分は、水でなくていい
ここが分かれ目になります。
水で伸ばすと、味が薄くなるだけです。かさは増えますが、おいしくはなりません。
出汁とあんかけで書いたとおり、出汁を使えば、味も一緒に入ります。 同じ量を足しても、結果がまったく違います。
「味がしない」と言われたときでも書きましたが、薄い味は、食べる気を落とします。 伸ばすときこそ出汁です。
ミキサーにかければ食べやすい、とは限りません
最後に、注意をひとつ。
ごはん・パン・麺が食べにくくなったときで書いたように、やわらかさと、飲み込みやすさは別のものです。
ミキサーにかけてさらさらになったものは、かえってむせやすくなることがあります。 水のようにすっと流れていくからです。親が食事を残すようになったらで書いた「水は飲めても固形はむせる」の逆で、今度は流れが速すぎる。
とろみが必要かどうかは、とろみ剤の選び方を見てください。
むせが続くようなら、ミキサーの問題ではありません。 かかりつけ医や訪問看護に相談してください。
まとめ
- 病院の調理場でも、特別な器具は使っていませんでした
- ミキサーは、作りたいものが決まってからでいい
- 作るなら、すり流し。形がなく、出汁で薄くならず、食材そのものでとろみがつく
- 片栗粉や葛は入れません
- 出汁の割合に正解はない。少しずつ足してのばす
- 薄めすぎても直せる。 加熱すれば水分が飛ぶ
- 味は加熱しながら少量の塩。茹でるときに塩を入れておくと、色も味もまとまる
- 繊維や皮があるものも、最後に裏ごしすれば使える
- さらさらにすれば食べやすい、とは限らない
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この記事を書いた人
調理師の資格が取れる高校を卒業後、看護師として病院に勤務。集中治療室（ICU）を経て、再び食の世界へ。医療と調理の両方の現場から、家庭でできる療養食のことを書いています。
看護師／調理師／食育インストラクター／野菜ソムリエ
